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ALMA

400 EL IMPERIO DE LOS SENTIDOS

A la hora del discurso gastronómico visto como pilar de la construcción de identidad, las abuelas cobran protagonismo absoluto. La identidad está ligada a la tradición porque estamos conscientes de que los ritos no se construyen de la noche a la mañana, de allí que sea lógico el nervio que exhibe la gente cuando es sometida a la angustiante posibilidad de algo moderno en cocina.



Vanagloriarse de las innovaciones gastronómicas para muchos es como si matáramos el legado de esas abuelas que pacientemente pasaron un testigo cultural a la espera de que no fuese mancillado, y ello tatúa en la psiquis colectiva una visión de la cocina cargada de un romanticismo que a veces es hasta empalagoso y caricaturesco: los cocineros son regordetes, bonachones y tienen bigote. Los dueños de los restaurantes van cada mañana al mercado. Un chef se suicida si un cliente importante no está satisfecho o le puso kétchup a la pasta. Los cocineros son sacerdotes que, mediante códigos secretos trasmitidos oralmente dominan una alquimia centenaria que preservan en humeantes pucheros de barro.



Todas escenas muy bonitas como para poner en ellas un horno microondas.



Pero la cocina no es un oficio inmutable, negado a nuevas influencias en acto de obcecado conservadurismo. Tampoco es un conjunto profesional impermeable a los cambios tecnológicos. Nunca lo ha sido. No lo fue cuando a mediados del siglo XIX le pusieron termostato a los hornos, ni tampoco cuando cien años después irrumpían las licuadoras en la vida cotidiana. Por donde mire uno en nuestras cocinas hay alguna tecnología que nuestros abuelos ni siquiera soñaban. Inclusive la omnipresente y anónima nevera es tan reciente en nuestra vida, que el poeta Aquiles Nazoa inicia su poema Lo que abunda contando como "La señora Paquita de la Masa, ricacha de esta era, se compró hace algún tiempo una nevera y la instaló en la sala de su casa, en donde se la ve todo el que pasa..." ¡La nevera había que exhibirla por rara!



Es cierto que los cambios tecnológicos fueron muy pocos a lo largo de muchos años. Una vez afianzadas las tecnologías del barro y el hierro por la humanidad, todas las técnicas de cocción quedaron asentadas. Tanto utensilios como aparatos variaron muy poco por varios milenios. Técnicamente hablando, la cocina de alguien del siglo XVIII no era muy diferente a la de alguien del siglo V antes de Cristo: barro, hierro, cobre, madera y carbón.



La irrupción de la electricidad, del gas y más recientemente del plástico, llegaron para remover cimientos que se creían inamovibles... Y aun no nos acostumbramos.



De repente resultó válido experimentar con nuevos aparatos para la cocina y cada uno de esos aparatos abrió posibilidad hasta entonces insospechadas y trajo como consecuencia un nuevo recetario.



Al principio toda innovación tecnológica era utilitaria y su implementación se establecía para aligerar la carga de trabajo. Nuestras madres sabían hacer quesillo o tortas, pero con una licuadora y un termostato que fijara la temperatura en los hornos el trabajo resultó más fácil. Ningún cambio era particularmente agresivo. Una batidora de aspas eléctricas se parecía bastante a la de mano y una nevera no era otra cosa que un cajón frío. Sin histeria. Sin miedo.



Los nervios arrancaron con la olla se presión. Desde que el hombre entendió las leyes de la termodinámica sabía que a altas presiones era posible lograr una cocción húmeda muy por encima de los 100ºC que permite el agua al hervir, pero de allí a hacerlo en la tranquilidad hogareña había un paso enorme que apenas se dio hacia la década del 40 del siglo pasado, y pasó a ser de uso masivo ya entrados los setenta. Ni yo que soy cocinero y que nací cuando ya existían las ollas express, he dejado de tenerles miedo.



La verdadera histeria llegó con el horno microondas. La sola explicación que da la web de ellos produce piquiña y nos aleja de la imagen romántica de la cocina: “Un horno de microondas es un electrodoméstico usado en la cocina para calentar alimentos que funciona mediante la generación de ondas electromagnéticas en la frecuencia de las microondas, en torno a los 2,45 GHz.” ¡En serio así no provoca cocinar un pastel chucho! ¡Dios santo eso da cáncer y deja estéril a los hombres que paseen sus intimidades frente a la puerta del horno! decían muchos. Es tal su infundada mala fama que aun hoy en día cuando lo recomiendo en mis talleres, invariablemente alguien me aconseja que no lo haga porque es dañino.



Desde 1947 cuando salió al mercado el primero de los microondas (pesaba 80 kilos y costaba 5000$) hasta la década de los ochenta en que se volvió masivo, se gestó una revolución silenciosa en la cocina: por primera vez en milenios un aparato habría nuevas posibilidades técnicas y su uso producía un nuevo recetario. Ya no se trataba solamente de aligerar la carga de trabajo por ejemplo descongelando más rápido o recalentando sin ensuciar ollas; nuevas formas de comer, nuevos horarios y recetas inéditas impuso ese aparato. Se abría la caja de pandora.



En este momento existen un montón de aparatos y formas de cocción que ya son usuales y norma en los restaurantes, y que están apunto de saltar a la cotidianidad de nuestros hogares. Nombres como thermomix, pacojet, sifón, abatidor, silicona, liofilizador o robot coupe; son relativamente cotidianos para cualquier cocinero y cada uno de esos aparatos está forjando nuevas maneras de hacer las cosas. Una nueva estética y una nueva semántica se impone.

Son tiempos de tecnología y la cocina no puede escapar a ello. Los cocineros también usan celulares y navegan en el Internet. Ha sido todo muy violento. Masivo. Avasallante. En el fondo ni público ni cocineros están cómodos. Nadie puede estarlo si no tiene el tiempo para asentar un cambio.



Me encanta la nueva cocina. Me gusta por lúdica, por conceptual y por militante, pero personalmente resiento el cambio de lenguaje de las nuevas generaciones de cocineros a la hora de explicar sus creaciones. Me hacen falta los sentidos, que parecieran los grandes perdedores en una batalla lingüística en donde piel, nariz, oído, lengua y ojos no tienen cabida.

Es casi norma ver a los cocineros vendiendo un buen cochinillo diciendo que es “un cochinillo cocido 27 horas en sous vide a 63ºC y regenerado al momento del servicio” (no hay un ápice de broma en este diálogo) como si de verdad eso le interesara al cliente. La espectacularidad de una esfera que al morderse explota en sensual líquido, reducida a palabras como alginato sódico y cloruro cálcico, dichas orgullosas por un cocinero justo cuando se la sirve a su comensal.



Palabras como crujiente (oído), untuoso (piel), brillante (ojos), agri-dulce (lengua) o aroma de hierbas (nariz), desparecidas porque hoy todo se habla en términos de tabla periódica, tiempo, volumen y temperatura.



Que la técnica de sous-vide es genial para hacer un cochinillo no se pone en duda. Pero sería más lindo que un cliente preguntara emocionado ¡¿Cómo lo lograste?! Y entonces si apareciera la explicación, y no al revés.

En la playa, en mi Margarita amada, me gusta pedir catalana frita con tostones, y creo que lloraré el día que con los pies en la arena me tenga que comer “Una pesca del día frita en aceite de maní refinado a 194ºC por 29 minutos, acompañado de ruedas de plátano de centímetro y medio cocidas mediante técnica de doble cocción con gelatinización en aceite a 58ºC y dorado en el punto de Maillard a 180ºC”. Juro que el texto anterior está estrictamente apegado a la verdad técnica.



Probablemente cuando decantemos la estupefacción ante una tecnología que tiene a la humanidad hablando, en todos los oficios, como si fuéramos un mal guión futurista, volvamos nuevamente a recordar el viejo imperio de los sentidos. Mientras tanto estoy huérfano de voces que me recuerden que la comida suena, huele y brilla.



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