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MUNDO

408 VENEZUELA CELEBRA A LA REINA DEL CACAO… PERO ¿POR QUÉ?

I

En España, específicamente en San Sebastián, funciona desde 2011 el centro de formación gastronómica que es considerado en este momento el más importante del mundo. Prácticamente todas las ideas influyentes, teorías, nuevas tecnologías y congresos tienen que ver de manera protagónica o tangencial con este campus modernista en los últimos años. Posee un consejo asesor a modo de directorio compuesto por varias universidades, compañías influyentes de la alimentación y, sobre todo, los chefs más reconocidos en este momento a nivel mundial.

Recientemente lanzaron la iniciativa Basque Culinary World Prize para premiar la iniciativa de innovación social en el mundo, liderada por cocineros, que tuviese una contribución resonante de transformación. La calidad del jurado internacional, el monto del premio y la lista impresionante de veinte finalistas, rápidamente posicionaron al premio como “el nobel de la gastronomía”. La expectativa de la prensa comenzó a ser enorme, y el pasado lunes 11 de Julio finalmente se anunció que la ganadora era la venezolana María Fernanda Di Giacobbe. La celebración los días subsiguientes ha sido masiva.

¿Cuál ha sido la labor de esta chef de Caracas para merecer ser reconocida y premiada por nombres tan importantes como el chef español Ferrán Adriá o la escritora y activista social mexicana Laura Esquivel, ambos parte del jurado?

Para entender la trascendencia de la labor de María Fernanda Di Giacobbe, es importante primero entender en que consiste el movimiento al que pertenece, para luego ver la magnitud del resultado una vez que asumió el reto de implementarlo en Venezuela.



II

Bean to bar (de la semilla de cacao a la barra de chocolate), así se llama un movimiento mundial alrededor del cacao que posee principios e implicaciones sociales y ambientales muy concretos. La historia de nuestra chocolatera premiada es una historia que inicia comulgando con esos principios.

Para la industria agroalimentaria ha sido muy importante la imposición de procesos industriales de estandarización y también lo ha sido para el mercadeo de las naciones. Ron, café, té, chocolate, una vez que son vistos de manera genérica como productos de calidad, le dan prestigio y autoestima a naciones específicas. Pero la estandarización siempre conlleva un riego: borra la personalidad de los artesanos y la tierra.

Es por ello que para cada logro técnico de la humanidad en gastronomía (¡Y vaya si el chocolate lo es!) existen pequeños productores que deciden hacer las cosas desde miradas más artesanales. Es el caso del pequeño productor de vinos que tiene un pequeño trozo de tierra y hace vinos muy particulares, divertidos y en muchos casos mejores, o el caso de Venezuela en donde esta mirada individual alejada de la estandarización viene dándose con la cerveza y la miríada de pequeños productores que le están confiriendo personalidad a cada botella.

En una oportunidad la chocolatera Chloé Doutre Roussel, una de las chocolateras más respetadas del mundo y la gran cómplice de María Fernanda Di Giacobbe en sus proyectos, comentó en una entrevista que estaba aburrida ante una industria que no decía cosas nuevas en un mercado en el que durante los 100 años desde que se inventaron las máquinas para hacer chocolate en grandes cantidades y rápido, el chocolate cada vez se iba volviendo más y más estándar, con sabor, textura y personalidad cada vez más parecidos.

En reacción a ese adormecimiento, en 2005 nace un movimiento en USA en donde al principio un puñado de artesanos toman la decisión de trabajar desde sus cocinas o garajes el chocolate desde la semilla (y no desde licor de chocolate hecho industrialmente) con enfoques totalmente distintos a los de la industrialización cuyos principios están signados por producción masiva a bajo costo para magnificación de la ganancia.

El movimiento se sustenta en el principio de tomar el tiempo de comprar semillas excepcionales y escogidas, es decir costosas, para producir chocolate de calidad excepcional, y no necesariamente ganar dinero. Es casi una ironía que el país asociado con la consolidación del fast food haya sido la génesis del movimiento que está cambiando el mundo del chocolate fino.

Es un movimiento de gente que fabrica pequeños volúmenes. Casi siempre cifras que rondan los veinte kilos (comparado a un promedio de 2000 kilos en el ámbito industrial) y que luego de seleccionar los mejores cacaos del mundo pueden tomarse hasta una semana para fabricar esa pocas decenas de kilos.

Es un enfoque que vuelve la mirada a métodos previos a la industrialización, siendo la calidad la razón de ser, pero aprovechando inteligentemente la tecnología que la modernidad ha producido para revelar los aromas en todo su esplendor. Es entender que la piedra es mejor que el acero a la hora de moler, que la baja temperatura es mejor que la alta. La antigüedad y la modernidad dándose la mano para conseguir lo mejor de los últimos cinco siglos y producir el mejor chocolate posible con el mejor cacao posible del mundo. Hay que entender que el hecho de que algo sea artesanal no lo hace bueno per se, pero en bean to bar es la calidad la gran búsqueda, el perfeccionismo, a fuerza de trabajo y empeño.

La calidad es un valor bastante subjetivo y ya para 2010 habían muchos artesanos haciendo bean to bar no tanto por ir tras la búsqueda de principios sino por oportunidad y por moda, pero ya se había hecho un público conocedor, de culto, que exigía que sus tesoros no fuesen mancillados, así que ha sido un movimiento que se autoregula con relativa facilidad ante los embates del comercio. Ha funcionado la ley del mercado: ante una competencia que crece, por tratarse de un proceso artesanal, las marcas tratan de diferenciarse a fuerza de calidad.

Hablamos de barras que superan con creces el precio de una chuchería. Hablar de precios en este país es difícil porque nada es normal. Pero visto en el plano global, estamos hablando de barras que pueden llegar a costar 10 dólares, pero ¿Existe algún otro producto de la más alta categoría gourmet que pueda comprarse con una hora de salario mínimo?

Lo más interesante es que las implicaciones del movimiento no son sólo de calidad. El movimiento bean to bar ha generado en el entorno dos repercusiones inesperadas. Para poder extender campos de cacao es necesario primero darles sombra. Sembrar cacao es sembrar bosques. Por otra parte la búsqueda de la diversidad de sabores pide diversidad genética de especies cacaoteras. Una plantación de cacao bien planificada es aquella que tiene variedades, en lugar de un solo tipo de cacao modificado genéticamente, sacrificando aromas para lograr kilos.

Comer una tableta de Bean to Bar es literalmente comer paisaje.



III

María Fernanda Di Giacobbe y yo tenemos una amistad que roza las tres décadas. Las líneas que continúan son tomadas de notas de distintas conversaciones con ella. Son mis letras, pero en realidad es ella la que habla en este texto:

“Venezuela es el país con la mayor diversidad de cacaos del mundo, producto de una variedad de microclimas y regiones geográficas importantes; pero más allá de eso nuestra cultura, nuestras tradiciones, historia, fiestas religiosas está ligada a ese futo. Trajimos esclavos y fuimos libres por el cacao. El color de nuestra piel proviene de una mezcla étnica que vino a Venezuela para sembrar cacao cuando era un gran negocio hace 400 años. El movimiento bean to bar pareciera diseñado para Venezuela.

El movimiento aporta inspiración para países productores de cacao, estimulando la investigación y preservación de los cacaos originarios y sobre todo es un modelo de negocio que independiza a pequeños productores. Hablamos de pequeños productores que animados por la calidad de su semilla se planteen convertirla en chocolate, o pueden venderle granos de calidad a los chocolateros del mundo, o hacer bolas de cacao como hacían su antepasados hace 400 años, o hacer un gran chocolate con máquinas, que si bien no son baratas, son infinitamente menos costosas que las industriales”.

María Fernanda Di Giacobbe empezó en el mundo del chocolate haciendo bombones hace diez años, luego de una extensa y exitosa carrera como dueña y chef de varios restaurantes. Gracias al emprendimiento de su bombonería comenzó a involucrarse con los productores de cacao y vio en el movimiento bean to bar la posibilidad histórica de que nos levantáramos del trono en donde hemos estado, haciendo muy poco, coronados con la fama y el prestigio del “mejor cacao del mundo”; para volver a la tierra, a la siembra, al productor, y transformar esa semilla con las mejores herramientas y los mejores principios y valores para hacer un gran chocolate.

María Fernanda Di Giacobbe está logrando que en los productores de Venezuela cambie el paradigma de kilos de cacaos producidos, por uno en donde se habla de preservación de la genética, de los árboles, animales y cultura que acompañan al cacao.

¿Cómo lo ha logrado? Mediante un acercamiento profundo entre productores, expertos, científicos, historiadores, chocolateros y… comelones. En Cacao de Origen, su Fundación, se teje esa red y se forma al consumidor. Las tabletas de chocolate que ella hace no dicen chocolate; dicen Macuare de Arturo Somana, porque nombran región, hacienda, productor y en muchos casos hasta información técnica que explique como fue el tostado o el conchado. Cada tableta posee una personalidad propia e indistinta porque resume humanidad.

Pero ¿Cómo se entusiasma a un productor malacostumbrado? Malacostumbrado porque tiene un cacao tan excepcional que aunque se fermente con descuido y se seque sobre un asfalto contaminado, igual tendrá mercado y será bien pagado. Es difícil convencer a alguien para que perfeccione lo perfecto. Para entender veamos como es un día cualquiera en el laboratorio que ella tiene en Caracas: En la mañana llegan tres productores de Barlovento. Son padre, madre e hijo de una familia. Llegan porque por alguien escucharon que existe un lugar en Caracas en donde pueden aprender a hacer chocolate. Traen tres kilos de su cacao, del de su tierra. En ese espacio se encuentran con emprendedoras del chocolate de las cientos de mujeres que ella ha formado en bombonería en comunidades y con jóvenes que vienen de escuelas de cocina. Toman las semillas de la familia productora, las pesan, fotografían y hacen una prueba de corte en donde con un muestrario de 100 semillas se anota el promedio de peso por semilla, se cortan por la mitad y se ponen en un panel para acomodarlas de acuerdo al grado de fermentación: las muy bien fermentadas parecerán como un pequeño cerebro y las mal fermentadas se verán compactas sin surcos… ¡Nuestro productor ve por primera vez que sus técnicas de fermentación dejan huellas! Ese productor puede ver que porcentaje de su cacao es criollo (por el color) y que porcentaje de éxito tiene en su proceso de fermentación. En ese laboratorio aprenderán mediante pruebas de comparación también a entender cual tostado a baja temperatura y largo plazo es el ideal para que su cacao entregue sus mejores aromas. Y finalmente verá como piedras muelen sin estresar las semillas tostadas hasta volverlas un licor que con un punto de azúcar se convierta en chocolate. Esa familia volverá al laboratorio con cacao fermentado con técnicas ya mejoradas y probarán un nuevo chocolate para compararlo con el anterior. Verán, sentirán, como la astringencia se vuelto aroma de frutas; y a partir de allí se crearán alianzas duraderas de curiosidad, amistad, de ganas por un producto mejor, de argumentos para vender esas semillas a mejor precio. Es un recorrido que inclusive detecta las mejores plantas del sembradío para que sean ellas las que se reproduzcan. Una vez que un productor entiende las posibilidades de su cacao, comienza a colectar mejor, a abrir las maracas sin cortar las semillas, a fermentar y secar en patios diseñados para ello.

Ese productor finalmente se ha levantado del trono y se ha ganado su corona.

El alcance físico en kilómetros cuadrados del proyecto Cacao de Origen es impresionante (18 comunidades cacaoteras), y el alcance numérico mayor: ha formado 1500 chocolateras (94% son mujeres) para que salgan del ciclo de la pobreza del cacao y pasen a vender productos de calidad terminados.

Tenemos una Nobel de cocina en Venezuela.

IV

“Su entrega no es solo con su país, es con las mujeres y los hombres. Ella no se visualiza en el mundo, ella visualiza al mundo en ella. Lo siente. Lo vive, para rescatar una semilla y devolvernos una memoria. Ella nos dice ¡vean lo que se puede hacer cuando uno toma una semilla, la siembra y la cosecha, y luego la pone a fermentar y luego la convierte en un chocolate que va a todo el mundo demostrando que es posible vivir de otra manera! Ella nos demuestra que no es el dinero el que hará a este un mundo mejor, sino la intención de una sociedad que se hermana. Para mi María Fernanda es un símbolo que representa e invoca lo mejor…”

En este momento la escritora mexicana Laura Esquivel, que le daba declaraciones a la prensa europea, corto su declaración y pidió perdón porque se le quebró la voz y no pudo continuar.







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