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ALMA

409 ¿Y TÚ POR QUÉ NO TE VAS CHICO?

Hace tres días Sylvia y yo abrimos las puertas de nuestro restaurante el Langar en La Asunción, capital del Estado Nueva Esparta (Isla de Margarita), y nuestro hogar por los últimos siete años.

Estuvimos construyendo desde cero por 14 meses y en el camino no sólo pusimos hasta el último céntimo de nuestros ahorros, sino que un poco menos de la mitad de lo que costó hacer El Langar se lo debemos a familiares y banco. De este último par de infidencias económicas está al tanto nuestra gente cercana, pero en todo caso todo el que nos veía corriendo todo el día de acá para allá y de allá para acá, un día buscando cemento, otro cubiertos, otro destruidos anímicamente por el tercer robo, y otro ilusionados comprando las servilletas de tela; nos veía con una mezcla entre ternura por esa combinación de testarudez e ilusión que como pareja exhibimos, y al mismo tiempo nos veían con susto porque sabían que habíamos decidido poner hasta el último huevo en una cesta bastante rota llamada Venezuela.

Sumo, no quemes todos tus ahorros.

Sumo, no entiendo el empeño de ustedes dos. Menos viniendo de una pareja que podría irse a cualquier lugar.

Sumo, ¡Coño vete!

Sumo, ¿Y tú por que no te vas chico?

Quedarse. Irse. Las razones detrás de ese par de verbos pronominales son inexplicables porque son distintas para cada quien. No existen dos personas que compartan exactamente los mismos miedos y sueños. Inclusive en nuestro caso, Sylvia quiso el restaurante por unas razones y yo por otras. Por suerte mi vida ha estado sincronizada con la de ella en estos últimos quince años en sueños y muy desfasada en miedos: cuándo he querido tirar la toalla, ella no. Y viceversa.

¿Por qué, entonces, hacer un Langar en medio de la incertidumbre mayor? ¿Tendré dinero para pagar las deudas? ¿Sabré manejar el escenario de inflación? ¿Un tuit mal pensado molestará a alguien del poder y destruirán a mi familia? ¿Llegará el comunismo, y la inversión de una vida ya no será nuestra?

No tenemos respuesta para esas preguntas. La verdad es que no tenemos respuesta para ninguna pregunta. Les cuento porqué yo, Sumito Estévez, quise hacerlo. Me sirve para poner en orden las ideas. No es una fórmula. No es un ejemplo a emular. No soy tan egocéntrico como para pensar que debo ser aplaudido por una decisión íntima y familiar. Es simplemente mi cuento. Uno muy personal.

II

Yo no se hacer otra cosa que no sea tener restaurante. En los períodos en los que no los he tenido me he ido apagando lentamente. Hoy es domingo, el domingo que espero toda la semana para descansar. Pero es un domingo totalmente distinto. Estoy desesperado porque llegue el lunes. Quiero estar en El Langar. Tengo dos días pensando en los nuevos platos que quiero inventar. Mi ilusión es infinita, y lo bonito es que no tiene nada ver con el dinero (ese llegará) sino con los clientes. Pienso obsesivamente en como serán los clientes, en lo que quiero que sientan, en si estarán cómodos y bien servidos. Veo un ingrediente y tomo notas. Estoy muy vivo, y ese solo hecho paga una buena parte de la inversión.

A lo largo de 27 años he abierto, inaugurando la cocina desde el primer día, ocho restaurantes. Los nombro: Seassons Club, La Vinoteca Delfino, Sumito Restaurante, Kathay, La Brasserie, Sibaris, El Comedor y ahora El Langar.

En el primero como sous-chef, el siguiente como chef, el siguiente como dueño de 50% en el restaurante de un hotel que era socio de la otra mitad, en el siguiente como Chef, en los tres siguientes como Chef-socio. Finalmente el octavo como dueño.

Es la primera vez que soy dueño y solo tengo una socia. Mi esposa.

Es muy raro un chef que no tenga socio capitalista y que sea dueño de los ladrillos en donde cocina. Esa situación se da en pequeños restaurantes familiares, modestos, las llamadas trattorias. Hay una diferencia enorme entre ser chef-socio a ser dueño de un espacio que pueden heredar tus hijos y en donde no te da vergüenza pedirle a tus socios que permitan que esos hijos hagan la caja o sean mesoneros.

Llegado a este punto hago una aclaratoria importante. No estoy afirmando que un chef con socios capitalistas es un explotado o que un chef dueño de su taguara es mejor. Solo afirmo que yo, Sumito Estévez, y que mi esposa Sylvia Sacchettoni, soñábamos con tener un restaurante familiar y que lo hemos logrado.

Ya este hecho comienza a explicar porque no nos fuimos. Con el dinero que teníamos hubiésemos terminado teniendo una fracción de las acciones en un restaurante (con total seguridad en un local alquilado) en un país distinto a Venezuela.

Venezuela nos permitió lograr un sueño, y pienso devolverle esa posibilidad cocinando rico y con mucho amor.

Nuestro Langar tiene la foto de mi hija Andrea cunado era chiquita señalando el baño de mujeres, y una mía posando como pesista con mi hijo haciendo la misma pose cuando tenía tres años, en el baño de hombres.

Cuando íbamos a abrir, Sylvia abrió las cajas de su madre fallecida y comenzó a sacar sus objetos y esos objetos decoran partes de la sala.

No hemos comprado toda la vajilla, así que parte de la vajilla de mi casa está en esa sala.

Es un restaurante familiar. De esos que están atendidos por sus propios dueños y que, Dios quiera, continuarán mis tres hijos (o al menos uno de ellos) cuando no me den las fuerzas.

III

Tenemos siete años viviendo en Margarita y Margarita me hizo una persona mas feliz, mas pausada, mas reflexiva, mas religiosa. Me hizo mejor.

Llegado a este punto vuelvo a aclarar. Cuando afirmo que me hizo mejor no me refiero a que ahora soy casi santo. Solo afirmo que no me gustaba como era y ahora me veo al espejo y me siento mas coherente.

Amo a Venezuela y amo a Margarita. La idea de tener que irme a empezar en otro país me angustia más de lo que me angustia quedarme. Quienes son cercanos saben que los últimos meses han sido muy duros para Sylvia y para mi. Casi me vencieron. Fue horrible levantarme, por cierto un domingo como hoy, y decirle a Sylvia “me vencieron amor, vayámonos”.

Pero no me vencieron, y eso no significa que soy terminator. Sólo significa que a mi, Sumito Estévez, mis miedos y mis debilidades no me vencieron.

Nunca se que contestar cuando me dicen “¿Y tú por qué no te vas chico?” porque lo que quiero contestar es que es por culpa del mar frente a mi casa, pero me da miedo quedar como un imbécil.

Pero es la verdad. Es por culpa del mar, de la bicicleta y del ron.

IV

Todo cocinero dice que algún día se retirará a montar un restaurancito. Frente al mar, en una finca, en una montaña. La gente cree que se refiere a descanso con aquello del retiro, pero en realidad es un discurso de libertad para hacer. Libertad inclusive para decidir el nombre del restaurancito.

Dudé mucho en poner el nombre del Langar. Para entender que es un Langar les dejo el link de un viejo escrito de 2008 que titulé La Comida más Importante de mi Vida. Lo llamé Langar no por hippie y espiritual, sino porque me parecía importante homenajear el legado que le trajo a mi vida Anusuya Singh, mi madre, la que en 1959 conoció a un venezolano en Moscú y desde 1965 hizo a Venezuela su patria.

El Langar significa, para mi, la casa de todos. Eso espero que sea siempre mi casa. Y así estoy cocinando en esta etapa de mi vida: casero, venezolano, con porciones generosas y cocciones lentas.

Me emociona ver en mi programa de archivar fotos, yo que soy todo orden, en la columna a mano izquierda, justo debajo de la carpeta de 2016, un nuevo álbum que se llama “El Langar 2016”.

¿Por qué no nos hemos ido? ¡Pues por el mar chico!... Y si llega el comunismo y me lo quita todo, pues perdí… pero nadie me habrá quitado lo bailado.

Y sí. Sylvia y yo queremos que vengan a visitarnos. Porque estamos ilusionados y porque hay que pagar un préstamo.



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