Yo Sumito

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Soy cocinero. Lo se porque no se hacer otra cosa. Para decirlo con la perspectiva correcta, quizás sería más justo decir que no he sabido hacer otra cosa. Con cuchillos que tienen historias y pasados, he llevado a casa eso que llamamos quince y último. Cuando la gente me ve en la calle me dice cosas como –¡Hola cocinero!– Que es la misma palabra que escribo en la planilla de inmigración cuando me preguntan por mi profesión. Si los demás lo sienten y yo lo siento, debe ser verdad. Entonces soy cocinero.

Nunca estudié para ser cocinero. Cuando la gente me ve en la calle me dices cosas como –¡Hola autodidacta! – Que es la misma palabra que uso a veces yo. Me imagino que soy entonces un autodidacta. Bueno, digamos un autodidacta cocinero. Aunque he de confesar que a ratos esa palabra me parece injusta. Con su carga parece afirmar que aprendí solito encerrado en una cocina y eso no es así. Están Franz, Pierre, Wolfang, Jean, Edgar y Héctor. Ellos me enseñaron. Ninguno de ellos estudió ¡Mire que causalidad! Acabo de notarlo: Soy un autodidacta cocinero que fue formado por autodidactas cocineros que me enseñaron muchas cosas. Los admiro. Ellos tienen cuchillos que tienen historias y pasados y con ellos llevan quince y último a sus casas ¿Pero yo? ¿Cómo saber que ya estoy graduado?

… Tengo un rato pensando en esto último. Voy a ser sincero. Mucho. Creo que no me he graduado. No me angustia, es solo un hecho basado en cosas que no he logrado. Posiblemente Franz, Pierre, Wolfang, Jean, Edgar y Héctor piensan igual de ellos. Piensen que no están graduados porque todavía les falta lograr muchas cosas.

Me habré graduado cuando haga platos que me emocionen a tal punto, que no me provoque decorarlos. No es que los decorados me salgan malos, pero debo confesar que cuando, por ejemplo, hago un pescado horneado que queda muy bueno, no me provoca decorarlo con guarniciones y cosas de esas. Sueño que de mi cocina salen sólo platos así. No se, como la hallaca o el sancocho. No decorados.

Me habré graduado cuando logre llevar quince y último sin contribuir a la destrucción del planeta. En realidad soy más ambicioso que eso: quiero desde mi restaurante ayudar al planeta. No he logrado dividir la enorme cantidad de desechos que produzco para volver abono unos y reciclar los otros. No tengo idea de cuanta agua podría ahorrar con sólo pensarlo un poco y tengo como un año diciendo que voy a convertir en jabón las grasas que me sobren. Como no lo he logrado, se que no me he graduado.

Me habré graduado cuando logre total coherencia entre lo que como en mi casa, lo que le sirvo a mis clientes y lo que expongo en las exposiciones de cocina. Confieso que a veces siento que soy partícipe de un acto esquizofrénico. En mi casa como tal como se come en las casas. Casero. En los congresos internacionales lo único que muestro son facetas de la cultura de mi pueblo. Pero mi restaurante y muchos de los de mis amigos siguen siendo mediterráneos sin serlo nosotros. No es que no me guste otra comida, pero me parece raro eso de mostrar en libros y congresos cosas que no sirvo en mi lugar. Eso lo estoy arreglando ¿Será que comienzo a graduarme?

Me habré graduado cuando logre escapar a ese mal necesario llamado menú, que tiene años obligándome a comprar cosas que no siempre están perfectas, porque el plato no puede faltar una vez que aparece listado ¡Dictadura de la palabra escrita! En tardes de fantasía me imagino cada día caminando al mercado y comprando lo más bonito que vea. Luego me veo cocinando cosas diferentes. No se, así como hace mi abuela. Me veo reciclando y haciendo torticas de arroz. Veo un menú diferente cada día. Me veo sirviendo pescado con espinas, porque es frito y está tan sabroso que a nadie le importa.

Me habré graduado cuando un cocinero que admire me diga que le enseñé.

Me habré graduado, sobre todo, cuando mi hijo se acueste una noche añorando un plato mío. A veces me pasa. Estoy en Caracas y quisiera tener una lámpara mágica que me lleve a la cocina de mi Mamá para tomar sopa de ajo porro en leche. A veces llamo a mi Abuela y le confieso que quiero torta de maíz con queso. Un día mi hijo me va a llamar así, lo se. Ese día me habrán dado toga, birrete, medalla y diploma.

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